3 Raisons pour faire Germer toutes vos graines

Les graines de légumineuses et de céréales possèdent ce qu’on appelle des anti-nutriments qui iront gêner l’absorption ou la biodisponibilité de nutriments importants. Pour déjouer ce système de défense classique des plantes, on peut utiliser le trempage ou la germination. On fait ici le bilan des effets de la germination sur le profil des graines germées. 

Graines et légumineuses : des anti-nutriments à gogo ?

L’une des plus importantes caractéristiques du régime paléolithique est de retirer de l’alimentation l’ensemble des aliments (sauf quelques exceptions) apparuent au néolithique (céréales) voir bien plus tard (laitage, acides gras hydrogénés).  C’est-à-dire retourner à une alimentation plus traditionnelle.

Mais que reproche-t-on aux graines et céréales au juste? quatre éléments qui peuvent être contenus en plus ou moins grande quantité.

Revue de presse des anti-nutriments des graines

Acide Phytique

L’acide phytique est la principale forme de stockage du phosphore dans la céréales. En effet, une plante pour se développer a besoin de phosphore. Le problème de l’acide phytique, c’est qu’il peut également se lier à d’autres minéraux (comme le fer, le zinc, le magnesium, ou encore le calcium).

Certains animaux, comme les ruminants, possèdent une enzyme, la phytase, qui permet de “couper” la molécule formée par l’acide phytique et le minéral, et ainsi “libérer” le précieux minéral qui pourra être utilisé par l’organisme. Cette enzyme, est absente chez l’homme. De ce fait, avoir une alimentation trop riche en acide phytique risque d’entraîner une mauvaise absorption des minéraux, et d’entraîner des carences.

Inhibiteurs enzymatique

Les céréales et les graines sont des futurs plantes. Elle contiennent l’ensemble des éléments nutritifs nécessaires au stade de développement de la plante (d’où leur richesse nutritionnelle “sur le papier”). Cependant, une céréales, pour se développer, a besoin de conditions particulières: température, humidité, sol riche en nutriments. Si elle pouvaient germer de façon spontanée dans n’importe quel environnement, cela nuirait à l’expansion de l’espèce.

Une céréale ne doit germer que dans des conditions favorables. C’et là qu’entre en scène les inhibiteurs enzymatiques. Ces molécules vont empêcher les réactions enzymatiques au coeur de la graine. Lorsque les conditions d’humidité nécessaire au développement de la plante sont réunis, les inhibiteurs sont désactivés. Les réactions chimiques peuvent alors avoir lieu. La germination commence. Le problème avec ces inhibiteurs, c’est qu’ils peuvent également bloquer certaines de nos enzymes digestives, diminuant ainsi nos capacités à digérer les graines.

Lectines

Contrairement aux fruits qui bénéficient d’être mangés par d’autre animaux (ils sont d’ailleurs fait pour cela, être mangés et propagés au loin les graines qu’ils contiennent), une céréale n’a aucun intérêt à être digérée. Pour ce protéger de cela, elles contiennent un pesticide naturel, appelé la lectine.

Les lectines ont des conséquences facheuses sur notre organisme: destruction de la paroi intestinale, affaiblissement du système immunitaire. On sait également qu’elle ont une conséquences sur les leptines (à ne pas confondre avec lectine), une hormone qui régule l’énergie et la faim.

Gluten

Si vous suivez le blog, vous commencer à être familier de cette protéine présente dans le blé et qui entraîne de nombreuses allergies et intolérances.

Pourtant, certaines populations traditionnelles consomment une quantité importante de céréales, légumineuses et graines, sans pour autant subir les problèmes de notre population occidentale contemporaine (obésité et maladies cardiaques).

Il y a plusieurs explication à cela. La première, c’est que l’alimentation, s’il est un facteur majeur de la bonne santé, n’est pas le seul: exercice physique, stress, sommeil, facteurs génétiques, relation communautaires entrent également largement entre eux.

Le second facteur est que l’alimentation est déterminée par ce que l’on mange, mais aussi par ce que l’on ne mange pas: dans une alimentation traditionnelle, pas de sucres raffinés, par d’acide gras hydrogénés, par d’omega 6 en quantité astronomiques.

Le dernier facteur est que les graines, céréales, légumineuses, sont souvent préparées de façon traditionnelles, incluant des méthodes tels que le trempage, la fermentation ou la germination. C’est cette dernière qui va nous intéresser aujourd’hui.

Les bénéfices de la germination sur les graines

La germination va consister à placer la graine dans un environnement (humidité, etc) qui va entraîner la germination. Comme vous vous en douter, cela va entraîner une transformation majeure (passage du stade de graine au stade de plante), et donc une transformation nutritionnelle du produit.

La quantité de vitamines contenue dans la graine germée monte en flèche (pouvant pour certaines vitamines être multiplié par un facteur 6). Mais ce qui va nous intéresser aujourd’hui, c’est l’effet de la germination sur les quatre chevalier de l’apocalypse céréalière.

Acide phytique

La germination a peu ou pas d’effet sur la présence d’acide phytique, cela reste donc un problème.

Inihibiteur enzymatique

Là, si vous avez bien suivi, vous aurez compris que par définition, la germination diminue fortement les inhibiteurs enzymatiques. La préparation traditionnelle des légumineuses telles que les lentilles inclut une phase de trempage, vous savez à présent pourquoi.

Lectines

L’effet sur les lectines n’est pas très clair et dépend fortement du type de graine. Par exemple, le blé ne détruit pas sa lectine principale (WGA). Pour d’autres graines, on a une diminution drastique des lectines. Il faut noter cependant la présence de lectines résiduelles dans tous les cas, qui peuvent toucher les personnes les plus sensibles.

Gluten

La germination diminue la quantité de gluten, à l’instar des lectines. Une présence résiduelle de gluten est un facteur de risque pour les personnes allergiques ou intolérantes.

Il est donc évident que la germination (ainsi que le trempage) améliore fortement le profil nutritionnel des céréales, légumineuses et autres graines. D’une part, en apportant plus de vitamines d’autre part en limitant les éléments nocifs.

Restons cependant rationnel, si la graine germée multiplie de façon impressionnante la quantité de vitamines, elle multiplie une quantité qui était à l’origine faible. La quantité de vitamines contenues dans les graines germées reste globalement plus faible que celle contenu dans les fruits et légumes. De même, si les éléments indésirables diminuent (et sont variables selon le type de graine), ils ne sont pas complètement détruit par le processus de germination, ce qui peut avoir des conséquences sensibles pour les personnes les plus intolérantes. Faut-il alors déconseiller les graines germées, je ne le pense pas, à moins de les considérer comme une source principale d’apport nutritionnel dans l’alimentation ou d’avoir une sensibilité particulière aux lectines ou au gluten, incorporer de temps à autre des graines germées ne devraient pas avoir de conséquences fâcheuses.

Les limites de la germination et du trempage

Ce n’est pas vraiment mon point de vue, sachant qu’elle n’apporte rien qui ne peut être apporté par une autre catégorie alimentaire, je ne vois pas, en l’état actuel de mes connaissances, de nécessité à les consommer.

Il faut noter également que la culture industrielle de graines germées a été le vecteur épidémique de foyer de salmonelle et Escherichia Coli aux Etats-Unis à plusieurs reprises. Comme souvent, industrie et santé ne semble donc vraiment pas aller de paire. De façon similaire, si vous en fait la culture chez vous, renseignez-vous sur les précautions à prendre.

L’auteur de l’article : Julien de Paléolifestyle. C’est la première fois Julien, du blog Paléo Lifestyle, où il parle du régime paléolithique au quotidien. Si vous êtes intéressés par l’alimentation paléo, je vous conseille fortement de faire un tour sur son blog, découvrez par exemple les 5 règles essentielles du régime paléo.

Pour la petite histoire, j’avais lu à l’époque un article de Julien sur les graines de Chia, c’est à ce moment là que je lui avait soufflé l’idée d’un article sur les graines germées.