Des cancers, des infarctus, des graisses saturées diaboliques… Peut-on encore manger du beurre qui est accusé de tous les maux aujourd’hui ? Enquête sur un monument gastronomique.
Sommaire de l’enquête (3900 mots)
1. Monument gastronomique
2. Bombe nutritionnelle
3. L’autopsie du beurre
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4. Mourir de plaisir
4.1 L’épidémiologie en procureur
4.2 Et en France ?
5. Les chaises musicales
6. Bouillabaisses mathématiques
6.1 Mémorables questionnaires
6.2 Causalité nuageuse
6.3 Facteur inconnu
7. RCT : le scalpel de la recherche
8. Méta-ceci, méta-cela !
9. Manger du beurre : une décision salée
Monument gastronomique
Tout est meilleur avec du beurre. Des oignons revenus dans une noisette de beurre… un régal. Un ragoût de viande cuit à feu doux avec le monument gastronomique… Ou encore le fameux pain-beurre-confiture matinal (avec un verre de jus d’orange…)
Les Français sont sans surprise les plus gros consommateurs de beurre au monde. Ils en consommeraient 8 kg par an, soit environ 20 g par jour. Ces moyennes cachent d’importantes disparités entre les petits et gros consommateurs.
Sans surprise, les Bretons sont bien au-dessus de la moyenne nationale avec 12 kg de beurre par an ou l’équivalent de 30 g par jour. Les amateurs de kouign-amann en savent quelque chose !
30 g est l’équivalent de trois bonnes noisettes de beurre.
On utilise aussi le beurre pour faire des gâteaux, des viennoiseries, des omelettes ou une onctueuse purée de pomme de terre maison… C’est en général le « secret » des délicieux plats des grands restaurateurs.
Mais les adeptes du beurre sont confrontés à un dilemme sanitaire. Car le beurre est un concentré de…
- calories
- de cholestérol
- et de graisses principalement saturées à la très mauvaise réputation
Tous ces éléments participent à nourrir la sulfureuse réputation du beurre. Il « bouche » les artères. Le beurre pourrait favoriser le développement des fameuses plaques d’athéromes riches en graisses, qui finiront progressivement par obstruer complètement le flux sanguin.
Pire, cette plaque pourrait se détacher et provoquer un AVC aux désastreuses conséquences.
Bombe nutritionnelle
Toutes les composantes d’une bombe nutritionnelle sont réunies pour faire le lit de vos futurs cancers et problèmes cardiaques.
Car le cholestérol et les graisses animales saturées sont bien mal aimés. Les conséquences seraient néfastes sur le LDL ou le « mauvais » cholestérol, ainsi que d’autres marqueurs pro-inflammatoires.
C’était du moins l’hypothèse qui prédominait au milieu des années 90 avec le rôle central des graisses saturées dans les maladies cardiovasculaires.
La vindicte s’est apaisée avec des données solides contradictoires et les révélations d’une véritable vendetta contre les graisses animales… afin de défendre le sucre. Pendant un temps, les huiles végétales et les margarines ont ainsi remplacé une partie du beurre.
Il y a désormais une bataille acharnée pour estimer les risques et les bénéfices d’une noisette de beurre contre une cuillère d’huile d’olive, réputée bonne pour la santé.
On va faire le point sur ce monument gastronomique, en essayant d’estimer le plus fidèlement possible les seuils de consommation raisonnable et à risque pour la santé.
On va devoir regarder dans le détail :
- Les études cliniques contrôlées où l’on mesure à court terme l’évolution des biomarqueurs de la santé cardiovasculaire
- Les études épidémiologiques à long terme où l’on compare les cancers et les maladies cardiovasculaires en fonction des consommations estimées et des substitutions d’aliments (les fameuses chaises musical)
L’autopsie du beurre
En clair, le beurre c’est essentiellement des graisses animales (82%) dont la moitié sont saturées (23 % d’acides gras mono-insaturés).
Mais aussi des vitamines en quantité intéressante (A et D). On retrouve la fameuse vitamine K qu’on suspecte d’avoir de nombreux rôles majeurs dans le maintien de l’organisme en bonne santé.
Huile de coco : une tendance dangereuse pour la santé cardiovasculaire ?
On accuse les graisses saturées d’augmenter le risque de mourir d’une maladie cardiovasculaire. L’huile de coco est justement très riche en graisses saturées. Mais l’analyse critique de la littérature scientifique n’est pas si simple que ça. L’huile de coco est une alternative intéressante dans l’alimentation au quotidien
Voici le profil nutritionnel typique du beurre pour 100 grammes :
- Calories : Environ 748 kcal
- Lipides : Environ 82 grammes
- Acides gras saturés : Environ 51 grammes
- Acides gras mono-insaturés : Environ 21 grammes
- Acides gras polyinsaturés : Environ 3 grammes
- Cholestérol : Environ 215 mg
- Protéines : Environ 0,9 gramme
- Glucides : Environ 0,1 gramme
- Vitamine A : Environ 684 µg
- Vitamine D : Environ 1,2 µg
- Vitamine E : Environ 2,3 mg
- Vitamine K : Environ 7 µg
- Calcium : Environ 24 mg
- Phosphore : Environ 24 mg
- Sodium : Environ 643 mg (variable selon le beurre doux ou salé)
- Potassium : Environ 24 mg
Mourir de plaisir
Le beurre, c’est une histoire presque vieille comme le monde. On raconte que c’est pendant le transport de lait dans des carrioles chahuté par une route pavée que le beurre aurait été découvert. Certains pays clarifient le beurre pour en faire du « ghee ».
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2 commentaires
bonjour,
dans votre article sur le beurre
faites vous la distinction entre le beurre cru et le beurre pasteurisé?
merci
Michel
Bonjour Michel,
Le beurre cru étant très peu présent, ces analyses s’intéresses principalement aux effets du beurre pasteurisé.
J’ai pu traiter séparément le sujet de la pasteurisation dans cet article.
Au plaisir.