Kombucha : la recette, les miracles et les doutes sur cette fermentation magique

Le kombucha, c’est cette boisson pétillante, acidulée et rafraîchissante obtenue par la fermentation de thé sucré à l’aide un gros champignon visqueux qui se transmet de main en main. Un breuvage affublé de tous les bienfaits, autant sur le transit intestinal que les cancers… Voici l’article le plus complet sur ce breuvage aussi mystérieux que populaire, avec les recettes, les études scientifiques, et les légendes qui l’accompagnent.

Kombucha : la boisson tendance et miraculeuse

Impossible d’y échapper aujourd’hui : le kombucha est devenu en l’espace de quelques années une boisson de référence et tendance pour se faire plaisir et prendre soin de soi.

Le kombucha est une boisson légèrement acidulée qui se prépare à l’aide d’une « mère » qui se transmet de main en main. J’ai personnellement eu toutes mes mères de Kombucha par ce moyen, grâce à l’ami d’un ami qui en avait.

Mais la vente de champignon géant est désormais possible via différents sites internet ou des boutiques spécialisées.

C’est bien cette mère ou ce grand disque gélatineux, blanchâtre et flottant qui sera à l’origine de la fermentation de la boisson et de la formation des nombreux nutriments qui alimentent toutes les listes de bienfaits sur la santé.

Cette mère de kombucha est en réalité un amas de bactéries et de levures qui vivent en symbiose. La symbiose implique que l’un ne peut pas vivre sans l’autre et qu’ils s’apportent mutuellement un bénéfice.

C’est gagnant-gagnant en gros.

En anglais on parle de SCOBY pour symbiotic culture of bacteria and yeast pour faire référence à ce super champignon visqueux qu’il faut manipuler avec précaution, des mains propres, et jamais avec directement avec du métal (enfin ça, c’est la légende, on verra plus tard pourquoi c’est faux).

Le breuvage « magique » venu d’Asie

Si le kombucha revient terriblement à la mode ces dernières années, il est consommé depuis des milliers d’années principalement en Asie, Russie et Allemagne.

On trouve des traces officielles de ce mélange acidulé en 200 avant Jésus-Christ en Chine, sous le règne de la dynastie Tsin en Manchurie où le breuvage était réputé miraculeux pour soigner de nombreuses maladies et problèmes de santé.

C’est d’ailleurs probablement de là que vient l’un des nombreux noms du kombucha, comme le champignon manchurien, ou encore Haipo.

À travers les voies de communication de commerce, le kombucha s’est progressivement dispersé dans le monde, en Russie, au Japon et en Europe de l’Est. On trouve des récits de médecins russes relatant les bienfaits du breuvage fermenté contre des maladies métaboliques, les hémorroïdes ou les rhumatismes.

Ses effets protecteurs contre le cancer remontent à la Seconde Guerre mondiale durant laquelle certains spécialistes ont relevé des taux d’incidence de certains cancers plus faibles dans les régions buvant du kombucha comparé à d’autres n’en buvant pas.

On reviendra en détail sur toutes les allégations santé et les évidences à notre disposition.

La fermentation au cœur du phénomène Kombucha

Vous le lirez partout sur la toile et dans les articles dédiés : faire du kombucha est un jeu d’enfant à condition de respecter quelques règles, notamment sur l’hygiène et les ustensiles.

Mais sur le principe, on parle bien d’une boisson fermentée en aérobie.

Un terme savant pour simplement parler d’une fermentation ouverte avec les échanges gazeux extérieurs. C’est la raison pour laquelle on laisse un torchon au-dessus du mélange à l’inverse des lactofermentations dites anaérobiques qui doivent être scellées.

C’est le principe utilisé pour faire de la choucroute ou tout autre légume fermenté dans de l’eau et du sel (des carottes, des oignons, de l’ail, etc.)

La mère de kombucha ainsi immergée dans un mélange de thé – qui doit être majoritairement noir et sans arôme artificiel – et de sucre transformera en l’espace de 5 à 14 jours le thé sucré en un mélange très acide, contenant un peu d’éthanol, beaucoup d’acides organiques et divers déchets (intéressants, on parle de métabolites) des bactéries et levures présentes.

On retrouve donc bien des antioxydants, comme les fameux polyphénols du vin rouge et les flavonoïdes du chocolat noir, en quantité plus importante après 7 jours de fermentation, mais diminuant progressivement au fur et à mesure que la fermentation se poursuit.

C’est donc déjà une première information que vous ne trouvez sur aucun site internet qui parle du kombucha : il est préférable de consommer le kombucha rapidement après la première semaine de fermentation pour profiter des quantités les plus importantes d’antioxydants.

On observe la même chose du côté de la formation des acides qui entraîneront la baisse importante du pH de la boisson. Cette baisse de pH sera d’ailleurs responsable du contrôle de la prolifération des bonnes bactéries et d’éviter que les bactéries pathogènes ne se développent (il existe toutefois des risques, on y reviendra).

Donc, plus la fermentation est longue plus la boisson sera riche en acide glucuronique notamment, en éthanol et en acide acétique.

Et c’est bien là qu’un premier dilemme apparaît puisque ces acides auront des effets potentiellement intéressants sur notre organisme en particulier l’acide glucuronique. Cet acide n’est pas le plus connu et pourtant, il occupe une place intéressante dans notre organisme.

Il est naturellement produit par le foie avec des capacités détoxifiantes intéressante, car il est capable de se lier ou conjuguer avec des déchets et des métabolites toxiques et de permettre ainsi leur élimination par les urines et la bile.

Ce processus va entraîner la formation de glucuronides. On parle du phénomène de glucuronidation (1). Le terme est barbare, mais important dans le traitement de certains déchets, des drogues et des médicaments que nous pouvons ingérer.