Glutamate monosodique : un poison légal ?

Autorisé et consommé dans le monde entier, le glutamate monosodique confère une saveur exceptionnelle au plat… au prix d’un risque considérable pour notre santé ? On l’accuse d’être un promoteur de cancers, de toxicité hépatique et cardiaque. Où est le vrai du faux ? Cet additif est-il réellement sans danger ? Enquête.

Maggi, mon meilleur ennemi

Qui n’a pas connu la sauce Maggi de Nestlé n’a pas vraiment connu le goût des aliments. Cette sauce relève les plats d’une manière si subtile et particulière qu’une addiction est vite arrivée. La saveur des plats, que ce soit du riz, des œufs, du poisson, des pâtes ou des légumes se trouve décuplé.

Et ce goût n’a rien en commun avec les autres.

Il porte un nom particulier qu’on appelle aujourd’hui le «cinquième goût » ou « l’umami ». Cette 5ème saveur a été découverte par le japonais Kikunae Ikeda il y a plus d’un siècle déjà, avec des caractéristiques uniques qui en font un modèle d’étude à part entière dans le monde scientifique.

Parmi les substances qui peuvent créer cette saveur si particulière, on retrouve le célèbre glutamate monosodique, GMS dans le jargon et la suite de cette enquête.

Le GMS fait débat.

Sous le code E621, les effets sur la santé de ce sel de l’acide glutamique sont le sujet de très nombreux articles sur la toile. Des articles où il sera d’un côté un lent poison addictif ou de l’autre un banal exhausteur de goût sans danger particulier, et autorisé par toutes les plus grandes agences de régulation de la planète.

Il existe aussi toute une constellation de symptômes qu’on associe à la consommation de cet additif alimentaire, sous le nom du « syndrome du restaurant chinois ».

Car on ne retrouve pas ce GMS uniquement dans la fameuse sauce de Nestlé. Cet exhausteur est présent dans de nombreux produits industriels ultra-transformés (dont il serait bon de limiter la consommation, pour les enfants aussi) comme les bouillons de légumes en cube ou les fameuses soupes instantanées.

Mon « syndrome du restaurant chinois »

Mon ventre gargouille inhabituellement. En plus, je remarque depuis quelques jours que j’ai la tête comme prise dans un étau avec une sensation de flottement. Un état fébrile, presque fragile, qui m’interpelle.

Suis-je juste sur les rotules ? Ai-je assez bu d’eau aujourd’hui ? Le manque de sommeil aussi. Mais j’ai mis un temps certain à faire un lien entre ma sauce Maggi et mes symptômes.

Car oui, les jours qui précédé ces symptômes, j’ai usé et abusé de la célèbre sauce fourrée au glutamate monosodique (GMS). Durant plusieurs jours, et à presque tous les repas, les gouttes noir ébène n’ont cessé d’accompagner mes papilles gustatives.

Et si le GMS était la cause de tous mes maux ?

La question m’intéresse encore plus, car je l’aborde cette fois-ci de l’autre côté de la lorgnette. J’ai un négatif sur cet additif, et je suis presque convaincu qu’il est responsable de mes symptômes. a priori

Des symptômes qui se sont dissipés depuis que j’ai mis le holà sur la sauce addictive.

Mais n’est-ce pas un simple jeu de l’esprit ? Le fameux effet placebo que j’explique en long et en large sur mon site ? Suis-je aujourd’hui le dindon de ma propre farce ?

L’idée me fait sourire, mais le challenge aussi. Car je vais devoir aller contre mon biais de confirmation. Celui qui va inconsciemment me pousser à chercher des preuves pour valider mon ressenti.

On fonctionne tous comme cela et prétendre le contraire n’y changera rien.

Chinatown occidental

L’origine de ce syndrome associé aux restaurants chinois coïncide avec l’explosion et la démocratisation de la restauration asiatique dans le monde. La cuisine chinoise explose littéralement aux États-Unis après 1965 quand les lois d’immigrations deviennent plus souples.

En conséquence, les quartiers et restaurants chinois se multiplient comme des petits pains. Les occidents découvrent de nouvelles saveurs, avec une forte exposition au fameux glutamate monosodique.

C’est en 1968 que le premier rapport médical décrit cette myriade de symptômes après avoir mangé dans un restaurant asiatique, en gravant dans le marbre le SRC pour syndrome du restaurant chinois.

Les scientifiques n’ont pas dès le départ les yeux braqués sur le GMS. Loin de là. Car la restauration asiatique s’accompagne de nombreux plats et condiments qui peuvent déclencher des allergies ou des réactions : les crevettes, le vin de cuisson, la forte teneur en sel et d’autres additifs qu’on retrouve bien volontiers dans cette cuisine (le soja…)

Mais l’attention va naturellement se porter sur le GMS. Le syndrome du restaurant chinois deviendra « l’ensemble de symptômes du GMS ». L’additif alimentaire qui crée la 5ème saveur très appréciée des consommateurs ne cessera depuis de nourrir une controverse scientifique presque délirante.